TRANCI DI RANA PESCATRICE DORATI AL SESAMO CON CURRY DI VERDURE INVERNALI di Frédy Girardet



Questa è decisamente una ricetta d’autore, e che autore! Si dice che Frédy Girardet sia uno dei migliori chef al mondo. Con una fama del genere c’è da sentirsi in soggezione anche solo ad avvicinarsi alle sue ricette, e  invece…
Invece mi sono lasciata conquistare da questo piatto invernale infinitamente buono. 
Mio marito ed io non avevamo mai mangiato la “famosa” rana pescatrice prima d’ora,

ultimamente però avevamo sentito parlare tanto bene delle carni sode e succulente di questo pesce, e del suo gusto delicato, che non abbiamo più saputo resistere alla tentazione, nonostante non si tratti di un pesce proprio a buon mercato... Il resto degli ingredienti , però, è per la maggior parte costituito da verdure di stagione, per cui il costo finale del piatto non è eccessivo.
Non lasciatevi intimorire dalla lunghezza della ricetta: è più facile a farsi che a dirsi, credetemi!
Non c’è niente di complicato nei passaggi che troverete elencati di seguito… più che altro avrete bisogno di un po’ di tempo per tagliare tutte le verdure a cubetti, e per preparare le salse armati di tegame, mixer e colino… ma alla fine vedrete che ne sarà davvero valsa la pena! 
Il mio piatto non si presenta proprio come quello del grande chef, ma  mio marito non deve aver notato la differenza, perchè dopo il primo assaggio si è lanciato in una  lunga profusione di complimenti per me, per lo chef e, già che c’era, pure per il pescivendolo!
 
Un consiglio: potete gestirvi con più calma  preparando le salse e la dadolata di verdure in anticipo: in questo modo il giorno successivo non vi resta che riscaldare le salse, terminare la cottura delle verdure, cuocere il pesce e friggere il porro per la decorazione.

INGREDIENTI (PER 4)

4 Tranci di rana pescatrice con l’osso, dello spessore di 3 cm
200 g di carote
200 g di rape
200 g di sedano rapa
150 g di cavolfiore
1 porro
20 g di semi di sesamo
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna
30 g di farina
1 cucchiaio di burro chiarificato
60 g di burro
1 cucchiaio raso di curry
sale e pepe

per la salsa di peperone rosso 1 peperone rosso
50 g di burro
uno spruzzo di succo di limone
sale e pepe

Per la salsa al curry 2 dl di brodo di pollo (io ho usato quello vegetale)
1 dl di panna
1 dl di latte
80 g tra carota, sedano e cipolla a dadini
30 g di mela
1 cucchiaio di burro chiarificato
1 cucchiaio scarso di curry di madras forte
mezza foglia di alloro
uno spruzzo di limone
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Mondare le carote, il sedano rapa e le rape, tagliarli a dadi di 1 cm per lato. Preparare 12 cimette di cavolfiore e conservate le verdure in frigorifero.
Prelevare la parte bianca del porro, dividerla a metà nel senso della lunghezza, lavarla e asciugarla. Tagliare ogni mezzo porro a pezzi della lunghezza di 6 cm e ricavatene delle striscioline sottili. Conservate questa julienne in frigo.

Per la salsa al peperone: pulire il peperone e privatelo dei semi, affettarlo e cuocere per 5 min con 0,5 dl di acqua salata. Frullarlo con il suo liquido di cottura e passare la purea al colino. Rimetterla nel tegame, farla restringere a 2 cucchiai e mettere da parte.

Per la salsa al curry: Tagliare la mela a dadini e farla sudare con gli odori, il sale e il pepe nel burro chiarificato, finchè non sarà leggermente dorata. Spolverizzate con il curry, mescolate, fare caramellare leggermente il fondo di cottura, quindi bagnare con il brodo e il latte. Fare sobbollire le verdure finchè non saranno tenere, quindi passare il tutto al mixer e poi al colino fine. Rimettere la salsa nel tegame. Fare ridurre della metà e unire la panna, sale e pepe. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e mettere da  parte.
Salare, pepare e infarinare i tranci di rana pescatrice. Mescolare in una ciotola il tuorlo con la panna e spennellare il pesce con questo composto. Spolverizzare con semi di sesamo e conservare in frigorifero con la pellicola da cucina.

Per le verdure: Riscaldare 30 g di burro in una padella e gettarvi le cime di cavolfiore e le verdure a pezzi. Farle saltare a fuoco medio per qualche minuto. Spolverizzare con il curry e girare bene. Bagnare con 1 dl di acqua e cuocere rapidamente le verdure mantenendole al dente.
Friggere la Julienne di porro e scolarla su carta assorbente.
Servire in tavola: Scaldare le due salse ed emulsionare con il burro e uno spruzzo di limone quella al peperone rosso.
Cuocere i tranci di rana pescatrice per 5 minuti in 30 g di burro a fuoco vivace affinchè si dori in superfice.
Disporre le due salse sul piatto da portata, adagiarvi la foglia di le verdure croccanti e, sopra di esse i tranci di rana pescatrice. Decorare con la Julienne di porro fritta.

 

Commenti

  1. Anch'io trovo che le carni di questo pesce siano di una finezza estrema (che certamente ne giustificano il prezzo un po' elevato)..... soprattutto se la preparazione è di grande classe come quella che hai proposto tu....vale certamente la pena e soprattutto l'assaggio!

    Bacissimi, Fabi

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  2. Sai che anche io non ho mai mangiato la rana pescatrice? Ma questa ricetta è talmente invitante che quasi, quasi...
    Ciao e buon fine settimana!

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  3. La rana pescatrice noi la mangiamo spesso, ma non avevo visto una ricetta tanto prelibata!!! è fantastica e ricca di sapore!!! complimenti!!! un bacio :)

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  4. le ricette sono decisamente d'autore, ma l'esecuzione è perfetta ..e non è da meno, bravissima!!!!!
    ciao Reby

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  5. Che dire... altisonante il nome e fantastico il risultato! :)

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  6. una ricetta squisita e molto accurata nei particolari , negli abbinamenti e nella procedura.Bravissima e complimenti anche per la fotografia.Un felice weekend e a presto

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