31 mag 2014

QUICHE IN CROSTA DI RISO CON FAGIOLINI E CAROTE (allo yogurt)

quiche di riso ai fagiolini

quiche di riso
 
Siccome so che qualcuno starà già storcendo il naso di fronte ai fagiolini, ortaggi tanto amati da alcuni e tanto odiati da altri, premetto che questa quiche verrebbe altrettanto bella e buona sostituendoli con le fave, con gli asparagi o con i piselli. Quindi non avete scuse: preparatela con le verdure di stagione che preferite, ma preparatela!
E provate il guscio di riso e gruyere che è la particolarità di questa quiche: ve ne innamorerete. Certo che potete sostituirlo con una classica e meno laboriosa pasta briseé, magari preparata con farina di riso per mantenere la ricetta adatta anche ai celiaci, ma in questo modo otterrete una quiche classica: buona certo, ma con meno personalità, forse anche un po' meno scenografica.

Io vado pazza per le torte salate di tutti i tipi: di pasta sfoglia, di pasta briseé, di carne, di pesce, di verdure, con e senza salsa royale... Ma questa è una versione particolare e stuzzicante che almeno una volta bisogna provare. Sono riuscita a convincervi? Beh, la piccola chef si è convinta immediatamente. Mi ha aiutata a mescolare il riso con il formaggio e la salsa royale con le verdure, e poi ha trascorso i successivi 45 minuti a stressare l'anima a noi e alla nostra ospite ripetendo alternativamente "pronta pappa di Giulia/pappa di Giulia pronta".
Quando è stata pronta veramente, tale è stato il sollievo per tutti quanti, che probabilmente anche a questo si deve il gusto con cui l'abbiamo divorata e la decisione con cui l'abbiamo definita una torta "paradisiaca".

Ricapitolando: una quiche insolita, adatta ai celiaci, elaborata ma non troppo, che si presta a decine di varianti e che può essere servita come piatto unico ma anche come antipasto (sarebbero carine delle monoporzioni, perché no?), buona sia calda che fredda e quindi adatta ai buffet, o a una "cena in piedi", sfiziosa al punto da rendere gradevoli verdure come i fagiolini anche a chi non li ama particolarmente (la nostra ospite di ieri sera, per esempio!). Da rifare.

L'idea della crosta di riso viene da un "Cucina Moderna" di almeno 4 anni fa, e le dosi erano sicuramente per una tortiera più grande di quella che ho usato io, perché mi è avanzata una discreta quantità di "impasto" con cui preparerò delle gustose polpette.
Siccome invece il ripieno l'ho inventato di sana pianta ed era perfetto per la mia piccola tortiera, riadatterò qui sotto anche le dosi della base, togliendo un buon 40% a quelle trascritte dal vecchio numero di "cucina moderna"... Voi regolatevi di conseguenza, sapendo che con queste dosi ci abbiamo mangiato in 3 più la piccola chef, e che se ce ne fosse stata altra, non ne sarebbe comunque rimasta traccia.

Dovendo ovviare al fatto di non avere in casa né panna né ricotta, ho reinventato la salsa royale (la cremina che "lega" il ripieno) riciclando ciò che il frigorifero offriva, e devo dire che quel che ne è uscito mi ha soddisfatta più di tutte le altre versioni provate finora... Quando si dice: "far di necessità virtù".

QUICHE IN CROSTA DI RISO CON FAGIOLINI E CAROTE (per tortiera da 20 cm)

per la base:
120 g di riso arborio
1 albume
90 g di gruyere
per la salsa royale:
1 caprino da 125 g
1 yogurt bianco al naturale da 125 g
1 uovo e un tuorlo
30 g di gruyere
_________________________
10-15 fagiolini
una carota
qualche foglia di basilico
sale, pepe

PROCEDIMENTO
Grattugiare il formaggio (io l'ho messo nel robot da cucina e ho tritato usando la funzione "pulse", ovvero quella che permette di dare piccoli colpetti alla massima velocità, evitando in questo modo di surriscaldare il formaggio che altrimenti diventerebbe "colloso")
Lessare i fagiolini puliti e mondati in acqua leggermente salata per 10-15 min (dovranno essere cotti ma al dente), aggiungendo gli ultimi 5 minuti la carota tagliata verticalmente in modo che abbia lo stesso spessore dei cornetti. Scolare con la schiumarola e tagliare le verdure in 4 o 5 pezzi.
Lessare il riso nella stessa acqua di cottura delle verdure e scolarlo quando è al dente (a me sono bastati 12 min). Passarlo velocemente sotto l'acqua con un colino a maglie fini e scolarlo bene.
Unire il riso all'albume e al formaggio grattugiato.
Distribuire il composto ottenuto sul fondo e sui bordi di una tortiera ben rivestita di carta forno. Infornare a 200° per 15 min.
Mescolare tutti insieme gli ingredienti per la salsa e unire infine le verdure, il basilico spezzettato con le mani, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Versare il ripieno nella base precotta e infornare di nuovo a 180° per 25 min.

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